В этом году в центре обсуждения профессионалов гастрономии были три блока вопросов, формирующих конъюнктуру рынка HoReCa на следующие несколько лет: гастротуризм, технологии на кухне и в ресторанном менеджменте, а также острые кадровые вопросы – поиск и образование сотрудников.
Согласно статистике от Like4Like Hospitality Strategies, гастрономический туризм растет быстрее классического. Эксперты отметили, что к 2030 году количество внутренних поездок способно вырасти в два раза. Бизнес начинает распределяться по регионам, россияне открывают для себя страну. Вместе с тем крупный бизнес начинает активно инвестировать в создание новых туристических кластеров. Это влечет за собой рост интереса и маркетингового потенциала локальной аутентичности территорий, концепций и продуктов. Региональные продукты и идентичность создают вокруг себя туристические потоки и становятся залогом для роста сферы гостеприимства. Примером являются локальные гастрофестивали, курорты, рестораны, которые начинают составлять конкуренцию проектам в городах миллионниках.
Региональные продукты и идентичность создают вокруг себя туристические потоки и становятся залогом для роста сферы гостеприимства
Широко обсуждаемым трендом стал искусственный интеллект, как возможность для оптимизации количества персонала, а также поиска новых вдохновляющих решений. В рамках секции Chefs’ Challenge на фестивале MEGUSTRO, где известные шеф-повара готовят блюда на заданную тему в режиме реального времени, искусственный интеллект стал четвертым полноправным участником и сгенерировал рецепт и изображение блюда. Станислав Песоцкий, независимый шеф-повар и главный адепт Nordic-философии в России, считает, что «не стоит привлекать железо для создания чего-то удивительного для людей. Что бы не изобрел ИИ, это всегда будет вторично, потому что он пользуется уже готовой базой, он не способен создать нечто экстраординарное и с каким-то характером». А Дмитрий Данилов, шеф-повар ресторан «КУСТО» в Нижнем-Новгороде, напротив, предположил, что «использование искусственного интеллекта в более понятной и популярной кухне будет развиваться».
Среди других технологических трендов участники также обсуждали рынок персонализированного питания, который, по данным Nilsen, продолжит расти на 7% ежегодно. Персонализированный подход к формированию меню, использование новых форм протеина, по мнению участников фестиваля, станут драйверами появления новых ресторанных концепций.
Самым критическим ресурсом для ресторанного бизнеса в ближайшее время окажутся люди. Нехватка кадров, сформированная из-за миграционных потоков, стала важной темой дискуссий MEGUSTRO. Участники отметили, что средний возраст сферы обслуживания будет расти, однако появление новых способов автоматизации управления позволит более эффективно использовать кадры. Большую роль в развитии и удержании персонала также будет играть повышение квалификации кадров за счет школ и образовательных проектов.
Несмотря на все кризисы, рынок HoReCa показывает рост. Ключевые игроки индустрии отметили, что прошли этап импортозамещения. Несмотря на общую нестабильность рынка, высокие цены на продукты и заметно растущий дефицит кадров, людям по-прежнему хочется инвестировать в ресторанную сферу. Способом преодоления многих вызовов станут объединения ресторанов и совместное использование экспертизы: на уровне закупок, концепций, маркетинга и создания новых смыслов.
