В 2022 году в Москве открылось на 44% больше заведений общественного питания, чем в пандемию

Аналитики консалтинговой компании NF Group (ex-Knight Frank Russia) провели исследование сегмента общественного питания в Москве. Согласно последним данным, в 2022 году число новых открытий качественных ресторанов и кафе[1] в пределах Садового кольца приблизилось к показателю 2021 и 2019 годов, когда было запущено порядка 120 новых заведений. При этом значение оказалось на 44% выше пандемийного показателя 2020 года. Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы. В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют заведения с авторской и европейской концепцией.

• Несмотря на то, что начало 2022 года выдалось непростым для сектора общественного питания ввиду усложнения внешнеполитической ситуации, когда рестораторы столкнулись с перебоями в поставках и повышением цен на закупочную продукцию, на этот период выпало большое количество ключевых открытий на рынке Москвы. Быстрая адаптация рестораторов, в том числе благодаря ребрендингу, обновлению меню, пересмотру концепции и поставщиков, способствовала тому, что сегмент продолжил активно развиваться – за год было открыто 122 новых заведения[2]. Таким образом, показатель вышел на уровень 2021 и 2019 годов, когда стартовали около 125 и 120 новых ресторанов и кафе соответственно, и превзошел значение 2020 года, когда было открыто 85 новых точек.
• Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group: «Зачастую закрытия заведений общественного питания в этом году были обусловлены устареванием их формата или непродуманной концепцией, тогда как успешные и яркие проекты в наименьшей степени были подвержены рискам. Кроме того, не все смогли приспособиться к новым условиям: многие “новички” испытывали сложности с арендой из-за неправильно выстроенной бизнес-стратегии. К таким заведениям относятся небольшие бистро, кафе и кофейни, формат take away. Стоит отметить развитие форматов общепита, нацеленных на временные тренды, – так называемых pop—up заведений, которые изначально предусматривают функционирование в течение краткосрочного периода, причем данный тренд усиливается на рынке столичного стрит-ретейла последние несколько лет. Причин для открытия таких заведений много: гостям нравится эффект неожиданности, это стимулирует всплеск временного ажиотажа, которым можно воспользоваться в моменте. Таким образом, с помощью pop—up проектов владельцы бизнеса могут знакомить посетителей со своей концепцией, а также тестировать новый дизайн или меню».
• Ирина Козина отмечает, что самыми устойчивыми и качественными проектами в столице в 2022 году являются заведения ценового сегмента «люкс» и «премиум». У премиальных ресторанов есть своя целевая аудитория: чаще их посещают постоянные клиенты, поэтому они незначительно зависят от внешних факторов. В таких ресторанах публика, которая сформировалась в прошлом, может сохраняться на протяжении многих лет, а смена формата и концепции происходит нечасто. Тем не менее, большая часть таких ресторанов была вынуждена скорректировать меню ввиду санкций, а некоторые из заведений даже сделали акцент на блюда из локальных продуктов. Ротация в высокобюджетном сегменте также значительно ниже, чем среди сетевых операторов категории «средний» и «средний+» или заведений take away (шаурмечных, кофеен и пр.), так как конкуренция в первом случае значительно ниже.
• В этом году многие рестораторы столицы продолжали рассматривать новые варианты сотрудничества и экспансии, открываясь в других городах России и за ее пределами. Например, петербургская команда бара El Copitas с июня управляет московским рестораном Sangre Fresca. Во второй половине года в столицу пришел еще один знаковый проект из Северной столицы –Saviv, который трансформировался из бистро в утонченный московский ресторан. Кроме того, в 2022 году на рынке Дубая были открыты такие проекты, как PIMS, Angel Cakes, бар-клуб Eden и другие. Ресторатор Александр Орлов планирует открыть в Дубае три проекта– «Мия», DragonFly, Frou Frou, причем последние два будут расположены в отеле Dorchester. Антон Винер, Future Group и Александр Сысоев в 2023 году планируют открыть танцевальный ресторан Leo в локации Пальма Джумейра: он расположится вблизи других проектов – «Шале Березка» и Smch. Борис Зарьков анонсировал выход ресторана «Сахалин» в дубайском районе La Mer.
• Чаще всего новые заведения реализуются в формате классического стрит-ретейла – 71% (-18 п. п. по сравнению с показателем 2021 года). Также был зафиксирован рост числа открытий в составе бизнес-центров и гостиниц – 9% против 2% в 2021 году, что связано с ослаблением ковидных ограничений в начале 2022 года и выводом сотрудников на рабочие места.
• Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы.

Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе

• Рейтинг открывшихся заведений по типу кухни претерпел незначительные изменения по сравнению с 2021 годом: лидируют концепции с европейской и авторской кухней, за ними следуют заведения смешанной кухни, рестораны и бары. Примечательно, что ранее смешанной кухней отличались сетевые заведения или небольшие кафе и рестораны без определенной концепции, но сейчас этот тренд развивается. Все больше крупных и именитых рестораторов и шеф-поваров делают ставку на креативное сочетание кухонь разных народов и современное прочтение некоторых блюд в своих новых проектах. Такие гастрономические эксперименты становятся все популярнее на фоне трудностей, связанных с внешнеполитической ситуацией, в период дефицита впечатлений и снижения туристического потока.

• По словам Ирины Козиной, за четыре года сменился лидер по типу кухни – мясные концепции уступили место заведениям с авторской и европейской кухнями, и можно прогнозировать, что этот тренд сохранится в 2023 году. Сейчас для успеха заведения важным является сочетание интересной концепции, стильного интерьера и вкусной еды. 

Тенденции

• На сегодняшний день в Москве наблюдается несколько гастрономических тенденций, самой популярной среди них остается открытие ресторанов авторской кухни. Такие заведения экспериментируют с блюдами comfort food[3] и их подачей, а также отличаются сочетанием различных кухонь и концептуальным дизайнерским интерьером. Средний счет в них составляет около 2 500 рублей на посетителя.
• Кроме того, в Москве продолжает увеличиваться число ресторанов, кафе, корнеров и закусочных, в том числе формата стрит-фуд, с аутентичной кухней из разных стран мира: израильской, паназиатской, индийской, греческой, корейской, китайской, скандинавской и особенно турецкой. В таких местах основной акцент делается на меню и интерьеры, выполненные в рамках общей концепции. Средний счет в таких заведениях достигает 1 500 рублей на посетителя.
• На московском рынке продолжается популяризация гастрономических баров, которые являются новым прочтением классических коктейль-баров. Лучшие бартендеры России придают современное прочтение классическим напиткам из барной карты, а интерьеры заведений напоминают гастрономическую лабораторию с минималистичной эклектикой. Однако такие заведения не забывают про основное меню, акцент которого также чаще всего сделан на гастрономических трендах в совокупности с классическими блюдами. Стоит отметить, что бар перестает быть отдельным форматом – зарождается тренд на объединение двух форматов в составе одного помещения. Средний чек в таких заведениях варьируется от 1500 до 3 000 рублей.
• Среди ключевых трендов 2022 года – растущая популярность заведений, открытых не только игроками ресторанной индустрии, но и в коллаборациях с медийными личностями. Также спросом пользуются летние площадки и рестораны, которые имитируют близость с природой и создают курортную атмосферу.

Топ-20 открытий в сфере общественного питания, 2022 г.*

Источник: NF Group Research

* Рейтинг NF Group
** Без учета напитков

[1] Анализ учитывает качественные заведения с продуманной концепцией, открытия которых упоминались в СМИ как знаковые для московского рынка.

[2] В пределах Садового кольца.

[3] Сomfort food – привычная, домашняя еда, вызывающая сильные ностальгические чувства.